パンの生地の作り方には中種法・ストレート法などがありますが、ヤマザキでは、中種法を用いて食パンを作っています。

中種法は、最初に小麦粉の大部分と水、パン酵母などを混ぜ合わせて「中種(なかだね)」と呼ばれるものを作り、４時間半ほど発酵させてから残りの小麦粉、液糖、食塩、油脂、乳製品などの原料を加えて再度混ぜ合わせて生地を作る製法です。
中種法で作った生地は傷みにくく、機械での生産に適しています。

パン酵母のはたらき

発酵室の中では、パン酵母が、生地に含まれる糖類を分解し、大量の炭酸ガスを発生させます。
発酵室の内部の天井、床、壁などには断熱材が入っていて、パン酵母が発酵するのに最適な温度と湿度(温度28度、湿度82％)に、1年を通じて保つことができる構造になっています。
発酵で発生した炭酸ガスをグルテンが包みこみ、パンはふっくらとふくらみます。さらに、パン酵母は炭酸ガスだけでなく、エチルアルコールをはじめとする風味や香り、焼き色のもとになるさまざまな成分も同時に生成します。ここでしっかり発酵させなければ、焼き上がりが固くて平たいパンになってしまいます。
発酵させすぎた場合は、今度は気泡が大きくなりすぎてつぶれやすくなり、パンのふくらみが悪く、味や匂いも酸っぱくなってしまいます。

こね上がった生地を大きなボックスへ移し、20～ 30分間休ませて発酵させる工程は、「フロアタイム」と呼ばれます。ミキサーでこね上げることで引き伸ばされた生地を回復させ、適正な生地の状態にします。

パン工場のフロア(床)に生地が入ったボックスを置いて発酵させることからそのように名付けられたと言われています。

ガス抜きの目的

発酵の途中で生地をうすく伸ばして炭酸ガスを抜き、１つの気泡をいくつかに分散させる作業をガス抜きと呼びます。
ガス抜きをした直後の生地は、ガス抜きの前と比べて小さくはなりますが、気泡の数が増加します。その気泡を核にしてさらに炭酸ガスが発生すると、すだちのよいパンに仕上がります。すだちというのは、パンを切ったときに見える「気泡の構造」のことで、これが一定の大きさに揃っている方が、おいしい食パンになります。ガス抜きをしないまま作業を続けると、中の気泡が大きくなりすぎ、焼成してもきめの粗い食パンになってしまいます。