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生産・研究部門 生産技術(食パン)

いいパンとは何か?
問いかけながら、
今日もパンと向き合っている。

名古屋工場 食パン課 班長
吉田 忠央
2008年入社
農学部 応用生物化学科卒

私の好きなヤマザキの商品 新食感宣言

一生懸命に作ると、パンの顔がよくなっていく。
だから、毎日頑張れるのだと思います。

名古屋工場の食パン課は全部で60名ほどのスタッフが活躍しています。私は食パン課の班長として、仕込とオーブンの工程を担当。食パンの材料を混ぜて、生地を作り、焼き上げるまでの工程を管理しています。
ヤマザキはお客さまのニーズに応えるために、どんどん新しい製品をお届けしています。そのため、手作業の部分も多いのですが、食パンに関してはほぼ自動化されています。私自身もヤマザキで仕事を始めたばかりの頃は、「自動化されているんだから、工夫のしようもないのではないか」と思ったこともありました。でも、実際には同じ食パンでも毎日味も表情も違ってくるのです。
省人、省力、機械化がきちんとなされていて、原料にも混ぜ物が少ない。しかし、だからこそ生地で勝負するしかありません。その日の気温、天候が味に直接影響します。さらに、工場が24時間動いていますので、途中で引き継ぐ際も、どのような仕上がりを想定して生地を作ったのか、ということをきちんと情報共有する必要があります。一度に600キロの生地を仕込むのですが、その600キロの中の水の割合を1キロ分変更するだけで、パンの味はまったく変わってしまいます。
私自身も勤務し始めてから2年ほどしてわかるようになってきたのですが、生地によって、パンの表情が変わるのです。食パンの場合、切断した面の見た目を内相(ないそう)と言うのですが、パンの表情である内相がパンによって微妙に違うのです。もちろん、おいしいパンの許容範囲の中での差異ですが、毎日毎日、より「いい顔をしたパン」を提供できるように頑張っています。

米国のパン学校への留学で学んだことは、
失敗することの大切さでした。

2015年にアメリカのパン学校へ留学するというAIB留学(※)に参加しました。アメリカで半年間過ごしながら、パン作りを学ぶという経験はかけがえのないものになりました。もっとも貴重な体験になったのは、授業でどんどん失敗をさせてくれたこと。会社では「失敗しない」ということが優先事項になります。お客さまの元に届ける製品に不備があってはならない。だからこそ、みんなでサポートし合いながら、ミスのないように努力するわけです。
でも、留学先の学校では率先してどんどん失敗を経験する。例えば、生地を作るときに規定以上に塩を入れてみたり、水を増やしてみたり。あらゆる失敗を実践することで、「失敗するとこうなる」ということを身をもって知ることができました。実際に仕事をしているときにも、異常のある生地をみたとき、「あ、これは水が多すぎるな」とか「塩が多いんじゃないか」といった予測が立てやすくなりました。
ヤマザキは留学制度があったり研修制度が充実していたり、意欲があればそれに応えてくれる風土があります。それを最大限に活かして成長したいと思います。自分ではいい生地が仕込めたと思っても上司からするとまだまだと言われてしまいます。シンプルだけど奥深い。そんなパン作りを極めていきたいです。

(※)AIB:American Institute of Bakingの略。
AIB留学とはアメリカのカンザス州にあるAIBという教育機関へ留学し、パンを作る技術のほか、製品開発やマネジメントなどビジネス全般を広く学ぶことができる研修です。

タイムスケジュール
タイムスケジュール
● 05:30 出社(早番)
自分がいなかった時間帯の工程を確認し、連絡事項に目を通します。
● 05:50 朝礼
班長として、他のスタッフの表情なども確認してコミュニケーションを取ります。
● 06:00 作業開始
工場内で仕込作業を開始。前任者からの引き継ぎも受けます。
● 10:30 昼食
出社が早い日は、昼食も早めに食べます。しっかりと食べて、夕方までの仕事に備えます。
● 11:30 作業再開
生地作成と食パン作り全体の工程を管理。時には新製品の考案や試作も行います。
● 16:00 終礼
夜勤の社員に引き継ぎを行い、終礼をします。班長として、現場の改善などの報告も忘れずにするようにしています。
● 16:30 退社