山崎製パン | YAMAZAKI STYLE BOOK | パン・ザ・ワールド

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		パン研究の第一人者・パンザ博士による“パンのすべて”についての講義は、「パンが何でできているのか」という基礎編も終わり、「その原材料を使って、パンはどのように作られるのか」に進みます。パン作りもいよいよ本番。ヤマザキ君は無事完成にたどりつくことができるでしょうか――。（パンが作られる工程は、動画でも見ることができます。）
こねる｜ふくらむ・時間

パンザ博士	パン作りに欠かせない工程といえば、パン生地をこねる工程じゃな。パンの原材料である小麦粉に水を加えてこねると、グルテンというたんぱく質が生まれる。パン生地をこねるのはそのためじゃよ。
ヤマザキ君	「グルテン」って何ですか？
パンザ博士	グルテンには弾力があるのじゃ。パンのおいしさは、そのフワッとした弾むような食感にあるじゃろう？　その食感は「グルテン」のもつ弾力がもとになっておるのじゃ。

ヤマザキ君	なぜ、生地をこねると「グルテン」ができるんですか？
パンザ博士	小麦粉を水とこね合わせると、網目構造をもった物質が生成される。それがグルテンなのじゃが、そのグルテンの網目構造を骨格として、デンプンが肉付けされる。それが「パン」というわけじゃ。
ヤマザキ君	生地をこねなくちゃグルテンは生まれない。グルテンが作られなければふんわりしたパンにはならないというわけですね。
パンザ博士	その通りじゃ。しかも、こねることによってグルテンができるのは、ほかの穀物にはない小麦粉だけの性質なのじゃ。
ヤマザキ君	パンは、小麦粉から生まれるべくして生まれたってわけですね！