「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示に関する当社の見解

　最近、製パン業界において「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示のある食パン、菓子パンが少なからず販売されています。日本パン公正取引協議会が年二回実施している食パンの表示検査会においても、検査員の消費者モニターの皆様から、こうした強調表示に関するご質問が増えていることから、この度、日本パン工業会ならびに日本パン公正取引協議会において、「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示の適正性と、その科学的な根拠について徹底した調査検討をいたしました。
　当社のお客様相談室へも、他社が行っている「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示に関するお問い合わせが増えておりますので、当社中央研究所において、こうした「不使⽤」強調表⽰のある市販の⾷パンや菓⼦パンについて、 商品中のイーストフードの代替成分の分析、また油脂成分を抽出し、その油脂成分の中にある乳化剤成分の分析等を実施し、科学的な⾒地からこの強調表⽰の適正性と科学的根拠について精査いたしました。

■「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示のある商品は
イーストフードや乳化剤と同一の成分あるいは同一の機能をもった
代替物質を使用しています。

　「イーストフード、乳化剤不使⽤」等の強調表⽰のある⾷パンや菓⼦パンは、イーストフードや乳化剤を添加物表⽰義務のない物質で代替し、表⽰義務は回避しているものの、イーストフードについては、蛋⽩質分解酵素によってパン酵⺟（イースト）の栄養である窒素源（アミノ酸）を⽣成させたり、⽔の硬度調整のためにカルシウム等のミネラルを含む天然物を代替使⽤しています。こうした代替物質はイーストフードと同質、同機能を有しており、実際はイーストフードを使⽤して製造された⾷パンや菓⼦パンと何ら差のあるものではありません。国がその安全性、有⽤性を評価しているイーストフードを使⽤することは、量産設備による⾷パン、菓⼦パンの製造において根幹をなす基礎技術です。イーストフードと同質の機能を有する代替物質を使⽤しながら「イーストフード不使⽤」等の強調表⽰をすることは、製パン技術の基盤を否定し、イーストフードが不必要であるかのような誤解や、イーストフードの安全性に問題があるかのような誤認をお客様に与える不適切な表⽰です。
　また乳化剤については、原料油をエステル交換技術や酵素技術によって加工し、その加工過程において乳化剤であるモノグリセライドやジグリセライドを生成させたり、あるいは乳化機能を持つ物質を添加物表示義務の生じない方法で使用した乳化油脂を使用しており、実質的には乳化剤あるいは乳化油脂を使用した食パンや菓子パンです。また、製パン工程中でリパーゼなどの酵素を添加し、パン生地中に乳化剤であるモノグリセライドやジグリセライドを生成させて、パンの保水性や柔らかさの保持を図っています。これらの「不使用」強調表示のある食パンや菓子パンから抽出された油脂中には、乳化剤であるモノグリセライドやジグリセライド、また植物由来の乳化物質や、卵由来の乳化物質が検出されました。
　モノグリセライドやジグリセライドは、原料油脂の中にもともと存在するものであっても、キャリーオーバーであっても、また原料油脂の加工工程で生成されたものであっても、更にはパンの製造工程において生成されたものであっても、乳化剤として食品添加物に指定されているグリセリン脂肪酸エステルです。植物由来や卵黄由来の乳化剤である植物レシチンや卵黄レシチンは食品素材の中に含まれています。その乳化機能を強化するため、濃度や純度を高め一定の濃度や純度にしたものが食品添加物に指定され表示義務が課されます。しかし一定の濃度や純度以下であると食品添加物ではなく、食品素材としての表示となります。食品添加物表示を回避するために、食品素材として植物油や卵黄油を使用して製造された食パンや菓子パンは、食品添加物表示義務は生じませんが、植物レシチンや卵黄レシチンを利用して製造した食パンや菓子パンです。このような乳化剤であるモノグリセライドやジグリセライド、植物レシチンや卵黄レシチンが検出される食パンや菓子パンに、「乳化剤不使用」等の強調表示をすることは、実質的には乳化剤であるモノグリセライドやジグリセライド、植物レシチンや卵黄レシチンを利用して製造し、それらの乳化物質を含有する食パンや菓子パンであり、「乳化剤不使用」等の強調表示は事実誤認を与える表示です。

■イーストフードや乳化剤は安全性が公認され
広く使用されている食品添加物です。

　イーストフードや乳化剤は、国際的に安全性が公認され、国が科学的根拠をもってその安全性を評価している食品添加物です。イーストフードはパン酵母（イースト）の栄養源であり発酵を手助けする食品添加物です。また乳化剤は、水と油のような混ざりにくい食品素材を均等に混ぜ合わせるために使用される食品添加物で、パンの保水性を高めパンを長く柔らかく保ちます。
　イーストフードや乳化剤の使⽤は、量産設備により⾷パン、菓⼦パン類を製造販売する製パン業界にとって根幹をなす製造技術であり、イーストフードや乳化剤を使⽤せずに、品質の⾼いおいしい⾷パン、菓⼦パンをつくることはできません。⽇本パン⼯業会の会員企業では、「イーストフード、乳化剤不使⽤」等の強調表⽰をしている会社も、強調表⽰をしていない⾷パン、菓⼦パンにあっては、イーストフード、乳化剤を使⽤して製造販売しており、イーストフードや乳化剤の安全性に疑念を持っている会員企業は⼀社もありません。

■「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示は
お客様に誤認を与える不適切な表示です。

　お客様が「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示をご覧になると、実際にはイーストフードや乳化剤の機能を持つ代替物質を使用しているにもかかわらず、この食パンや菓子パンにはイーストフードや乳化剤はその代替物質を含め一切使用されていない、もしくは一切含まれていないと誤解し誤認される恐れがあります。更には、安全性が国際的に公認され広く使われているイーストフードや乳化剤に何か問題があり、「不使用」強調表示がされている食パンや菓子パンが、食品安全面、健康面で、あたかも優位性がある商品のように誤認される恐れがあり、適切な表示とは言えません。
　現在、⽇本パン⼯業会ならびに⽇本パン公正取引協議会では、「包装⾷パンの表⽰に関する公正競争規約」を改定し、お客様に誤認される恐れのある不適切な強調表⽰をしないための⾃主ルール作りを検討しています。当社は今般、⾷パン、 菓⼦パンについて、商品中のイーストフードの代替成分や油脂成分の分析等を実施し、「イーストフード、乳化剤不使⽤」 等の強調表⽰の適正性と科学的根拠について精査いたしましたが、科学的⾒地から⾒て、またその⾷パンや菓⼦パンを消費されるお客様の⽴場から⾒て、更には⾷パンや菓⼦パンの表⽰のあるべき姿から⾒ても、「イーストフード、乳化剤不使⽤」等の強調表⽰は不適切な表⽰であり、直ちに取り⽌めるべきだと考えています。

　当社は、科学的根拠をもった食の安全安心を事業基盤として、今後も「良品廉価・顧客本位の精神で、製品と品質、サービスをもって世に問う」というヤマザキの創業の精神に則り、お客様に喜ばれる、安全安心で品質の高い食パンや菓子パンの提供に努めてまいります。また、日本パン工業会ならびに日本パン公正取引協議会の活動を通し、科学的な根拠をもった業界の一致をはかるとともに、お客様の商品選択に資する正しい表示を実施し、わが国の食生活の向上と食文化の発展に全身全霊をあげて寄与してまいります。

　なお、日本マーガリン工業会に加盟する大手油脂メーカー３社から、当社中央研究所の油脂成分分析結果は相当であり、またイーストフード、乳化剤は安全性が確認され担保された有用な食品添加物であり、特に乳化剤については、製パン業界のみならず油脂業界をはじめ広く食品業界で使用されている旨の見解をいただいております。