1. 食品衛生法で定められた臭素酸カリウムの使用基準等と使用製品について

■ 臭素酸カリウムの使用基準

臭素酸カリウムは、パン（小麦粉を原料として使用するものに限る。）以外の食品に使用してはならない。臭素酸カリウムの使用量は、臭素酸として、小麦粉1kgにつき0.030g以下でなければならない。また、使用した臭素酸カリウムについては、最終食品の完成前に分解し、又は除去しなければならない。 〔食品衛生法・使用基準〕

　食品添加物は、食品衛生法により使用対象食品や使用量等に関する使用基準が定められています。
　臭素酸カリウムは食品衛生法でパンの製造のみに小麦粉改良剤として使用が認められている食品添加物です。臭素酸カリウムの使用量は臭素酸として小麦粉１kgにつき0.030g以下（30ppm以下）と定められています。これは、臭素酸カリウムの使用量としては小麦粉１kgにつき0.039g以下（39ppm以下）に当ります。また、使用した臭素酸カリウムについては、最終食品の完成前に分解または除去しなければならないとされており、製品中に残存しないことで使用が認められています。

■ 残存分析法

　厚生労働省は、製品中に残存しないことを確認する分析法として、検出限界0.5ppbという高精度の分析法（改良ポストカラムHPLC法）を公定法として定めています。
　ppbは、10億分の1を表す単位です。0.5ppbを距離で表すと東京・福岡間1,000キロメートルの距離の0.5ミリメートルに相当します。また、0.5ppbを％で表すと0.00000005％となります。

■ 臭素酸カリウムの表示

　角型食パンで使用する小麦粉改良剤の臭素酸カリウムは、最終食品の完成前に分解され製品中には残存しないため、食品表示法(食品表示基準)に定められた加工助剤に当り、表示は免除されます。そのため商品パッケージの原材料名欄には表示していません。

■ 臭素酸カリウム使用製品

当社では角型食パンの品質改良のため、以下の製品に小麦粉改良剤の臭素酸カリウムを使用します。

• (１)「 超芳醇」、「減塩食パン超芳醇(塩分50%カット)」、「食物繊維食パン超芳醇」
• (２)「モーニングスター」
• (３)ランチパック用食パン（全粒粉食パンは除く）＊北海道地区は除く
• (４)ヤマザキブランドのサンドイッチ製品に使用される角型食パン（全粒粉食パンは除く）＊北海道地区は除く
• (５)「もっちり食パン　湯捏仕込み」