1. 食品衛生法で定められた臭素酸カリウムの使用基準等について

■ 臭素酸カリウムの使用基準

臭素酸カリウムは、パン(小麦粉を原料として使用するものに限る。)以外の食品に使用してはならない。臭素酸カリウムの使用量は、臭素酸として、小麦粉1kgにつき0.030g以下でなければならない。また、使用した臭素酸カリウムについては、最終食品の完成前に分解し、又は除去しなければならない。 〔食品衛生法・使用基準〕

 食品添加物は、食品衛生法により使用対象食品や使用量等に関する使用基準が定められています。
 臭素酸カリウムは食品衛生法でパンの製造のみに小麦粉改良剤として使用が認められている食品添加物です。臭素酸カリウムの使用量は臭素酸として小麦粉1kgにつき0.030g以下(30ppm以下)と定められています。これは、臭素酸カリウムの使用量としては小麦粉1kgにつき0.039g以下(39ppm以下)に当ります。また、使用した臭素酸カリウムについては、最終食品の完成前に分解または除去しなければならないとされており、製品中に残存しないことで使用が認められています。

■ 残存分析法

 厚生労働省は、製品中に残存しないことを確認する分析法として、検出限界0.5ppbという高精度の分析法(改良ポストカラムHPLC法)を公定法として定めています。
 ppbは、10億分の1を表す単位です。0.5ppbを距離で表すと東京・福岡間1,000キロメートルの距離の0.5ミリメートルに相当します。また、0.5ppbを%で表すと0.00000005%となります。

■ 臭素酸カリウムの表示

 角型食パンで使用する小麦粉改良剤の臭素酸カリウムは、最終食品の完成前に分解され製品中には残存しないため、食品表示法(食品表示基準)に定められた加工助剤に当り、表示は免除されます。そのため商品パッケージの原材料名欄には表示していませんが、臭素酸カリウムを使用する角型食パンについてホームページでお知らせいたします。

2. 臭素酸残存試験結果について

 当社は国内外の研究機関との永年に亘る共同研究により、高精度の残存分析方法を確立し、残存のメカニズムについて研究した結果、角型食パンでは臭素酸カリウムが残存しないことを、科学的根拠をもって確認いたしました。

■ パンの種類および製法の違いによる臭素酸残存への影響

 厚生労働省が定めた、パン中の残存臭素酸測定法である改良ポストカラムHPLC法(検出限界0.5ppb)を用い、パンの種類および製法の違いによる、パン製品中の残存臭素酸量への影響を確認した結果、〔表1〕で示すとおり、製法の違いに関わらず、山型食パンや菓子パン(ロールパン)ではクラスト(パン表皮部)に微量の残存が認められたのに対し、角型食パンでは残存は一切認められませんでした。

表1 パン製品中の残存臭素酸量 (ppb)

角型食パン 山型食パン ロールパン
中種法 検出せず 2.0 21.6
直捏法 検出せず 5.4 67.1
短時間法 検出せず 8.7 23.4

*残存臭素酸測定法 
改良ポストカラムHPLC法(検出限界0.5ppb)

■ 角型食パンで臭素酸の残存が認められなかった理由

 角型食パンには臭素酸の残存が一切認められず、山型食パンでは上部クラスト(パン表皮部)に微量の残存が認められた理由は、次のように考察されます。焼成過程において、角型食パンの生地は焼成蓋で覆われているため、〔図1〕のグラフで示すとおり、焼成初期段階における生地の表面温度は比較的穏やかに上昇します。一方、蓋がない山型食パンの生地はオーブン内で露出されるため、200℃前後の高温に直接晒されることにより生地の表面温度は速やかに上昇します。グルテンタンパク質の変性の目安となる70℃に到達する時間は、山型食パン生地ではオーブン投入後わずか30秒程度であるのに対し、角型食パン生地では約4分を要しました。
 この結果、角型食パンでは、比較的長時間、生地中に水分が保持されると共にグルテンタンパク質の熱変性が抑えられます。この間、保持された水分が臭素酸を分解し、またグルテンタンパク質は臭素酸の分解によって生じる酸素の受け手として機能するため、角型食パンでは臭素酸の分解が促進されます。

図1 食パン焼成工程初期の生地表面温度上昇

■ 中種法・角型食パン製造工程における生地中の臭素酸残存率の変化

 最終製品で臭素酸の残存が見られなかった角型食パンにおける、工程の進行に伴う生地中の臭素酸残存率の変化を観察したところ、〔図2〕のグラフで示すとおり、臭素酸カリウムを溶液化して使用した場合、添加した臭素酸の約9割が既に生地捏上後には分解しており、焼成25分の時点で臭素酸は残存していないことがわかりました。この結果から、角型食パンでは、焼成中に確実に臭素酸カリウムが分解されていることが確認されました。

図2 中種法・角型食パン生地
工程中の臭素酸の消長

※グラフの数値は中種混捏開始時を
100とした時の臭素酸の残存率(%)を示す

3. 臭素酸カリウム使用製品と品質改良効果について

■ 臭素酸カリウム使用製品

当社では、角型食パンの品質改良のため、以下の製品に小麦粉改良剤の臭素酸カリウムを使用します。

  • (1)「 超芳醇」、「特撰 超芳醇」(2020年3⽉1 ⽇出荷分から)
  • (2) デイリーヤマザキ、サンエトワール、ハースブラウン等の当社の⼩売業態店等で販売するサンドイッチ製品に使⽤される⾓型
    ⾷パン(ロイヤルブレッド及び全粒粉⾷パンを使⽤したサンドイッチは除く)(2020年3⽉10⽇出荷分から随時)
  • (3)ランチパック⽤⾷パン(全粒粉⾷パンは除く)(2020年4⽉1⽇出荷分から)*北海道地区は除く
  • (4)「モーニングスター」(デイリーヤマザキ関東甲信エリア及びスーパーヤマザキは2020年7月21日出荷分から、関東エリアの
    一部スーパーは2020年8月1日出荷分から、全国エリアは2020年8月15日出荷分から)*北海道地区は除く
  • (5)ヤマザキブランドのサンドイッチ製品に使用される角型食パン(全粒粉食パンは除く)(2020年9月24日出荷分から)
    *北海道地区は除く

■ 臭素酸カリウムの品質改良効果

 臭素酸カリウムの品質改良効果として、良質なパンを製造するために必要不可欠な生地熟成によるグルテン質の向上が実現します。
 食パン生地の微細構造を走査型電子顕微鏡で観察すると、〔図3〕の写真が示すとおり、臭素酸カリウムを使用したパン生地は、グルテンの薄い膜がデンプン粒を包み込むように被っているのに対し、生地改良剤としてビタミンCを使用したパン生地は、グルテンの膜が厚くデンプン粒はむき出しになっています。また、製品のクラム(食パンの白いやわらかい部分)のデンプンを除去しグルテン膜の状態を観察すると、〔図4〕の写真が示すとおり、臭素酸カリウム使用製品では均一で連続的な薄い膜状になっているのに対し、ビタミンC製品は細い繊維構造になっています。
 この結果、臭素酸カリウム使用製品では水分が保たれることにより、しっとりした食感を長く維持できるのに対し、ビタミンC使用製品ではデンプンからの水分の移動が生じ易くなり、食感のパサつき等、劣化が速くなると考えられます。

図3 食パン生地の微細構造
(走査型電子顕微鏡観察)

図4 食パン製品(クラム部分)の
微細構造(走査型電子顕微鏡観察)

 臭素酸カリウムを使用して品質改良に取り組んだ「超芳醇」と現行品について、製造日から1日経過した製品と4日経過した製品のやわらかさ、しなやかさ、噛み切り易さを物性測定装置(テクスチュアアナライザー)で測定すると、〔図5〕のグラフが示す通り、改良品は、現行品に比べて、やわらかさ、しっとりさが維持され、できたての軽くしなやかな食感が持続しています。
 パン本来のおいしさが低下する現象をパンの老化といいますが、臭素酸カリウム使用製品は、薄く伸びたグルテン膜がデンプン粒を包み込むことで、デンプンからの水分の逸失を最小限に留めることができるため、パンの老化が遅く、しっとりとした食感と良好な香りが長く持続します。

  • 図5-① クラム圧縮荷重
    (クラムのやわらかさの指標)

  • 物性測定装置(テクスチュアアナライザー)によるクラム圧縮荷重の測定

  • 図5-② クラム伸展性
    (クラムのしなやかさの指標)

  • 図5-③ クラム破断エネルギー
    (クラムの食感の良さ(噛み切り易さ)の指標)

※ 統計解析により有意な差があることが確認されています。


●「超芳醇」のパネルテスト結果

 消費者モニター106人によるパネルテストにおいて、小麦粉改良剤として臭素酸カリウムを使用して品質改良に取り組んだ「超芳醇」の品質の良さが高く評価されました。
 改良品と現行品をそのまま(生食)ご試食いただき、それぞれ「全体的なおいしさ」を聞いた結果、現行品を「好き」と回答した人が70.7%いる中で、それを大きく上回る86.8%の人が改良品を「好き」と回答しました。さらに、項目別評価においては、「全体的なおいしさ」、「しっとり感」、「耳のやわらかさ」、「甘さ」等の全ての項目で改良品が現行品を上回りました。



  1. (1)改良品と現行品をそのまま(生食)試食し、「全体的なおいしさ」を好きと回答した人の割合

  2. (2)項目別評価(生食)


実施日:2019年12月26日(木)
調査対象:30~60代 女性 合計106名
条件 :食パンを週に1回以上購入し、週に2回以上喫食している方

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