近年、テヘランに帰郷した人々は、久々に見る故郷の変化に驚きを隠さない。近代化の波は急速で、チャイや水タバコを楽しむ古きよきチャイハネ（茶館）さえそれを逃れていない。そんな彼らをほっとさせるのは、昔ながらの変わらぬ「あの味」だ。
　あの味とはチャイハネ名物「アブグーシュト」。野菜、豆、羊肉をスパイスと煮込んだシチューで、イランの伝統料理である。一口食べた印象は辛くないトマトカレー。だが、その一言では片付けられない。まろやかになるまで煮込んだ素材とスパイスの絶妙な調和、そこから引き出される滋味──。食べるほどに味わい深く、愛されてきた長い年月の重みさえ舌を通じて伝わってくる。
　この料理、食べ方が面白い。まずスープだけ別皿に取り、ちぎったパンを浸して食べる。次に残った具をマッシュし、パンにのせてパクリ。一皿で二度おいしい。パンをちぎり、分け合うスタイルが大人数での食事を好むイラン人に適っている。

　さてイランでパンといえば、やはりナン。イランはパン小麦の故郷の一つで、ナンの先祖に当たる平焼きパンも古代メソポタミアからペルシアで誕生したとされる。民族や地域ごとに個性豊かなナンがあり、それらが集まる首都テヘランは、さながらナンの博物館だ。代表的なのは上写真のバルバリや、インドナンの祖先を思わせるナンニマシュハディ、トルティーヤに似たラバシ、生地にオリーブオイルを混ぜて大窯で焼くサンギャギなどで、それぞれ専門店で売られている。実はフランスパンも人気なのだが、こちらは〝ナンのスーパー〟と呼ばれる多種のパンを置く高級店の品物で、休日など特別な日の朝に食べられるようだ。
　朝といえば、代表的な朝食にレンズ豆の煮込み「アダシ」がある。バザールでもおなじみの一品で、早朝、買い物前に専門店で熱々を楽しむ人の輪をよく見かける。顔見知りに会えば「一緒に食べよう」と、食卓が膨らんでいくのもテヘランらしい光景だ。世界有数の古い歴史をもつ国にも訪れる変化の中で、大切なものはちゃんと守られている。そんな喜びさえ感じるテヘランの朝である。